Onigiri - Was ist das denn?

In einem Land, in dem Reis das (kohlenhydratmässig betrachtete) Grundnahrungsmittel darstellt, in dem Reis zur morgendlichen Suppe fast genauso zwingend wie zum Mittagssnack und Abendessen gehört, ist es nur natürlich, dass man Reis “über” hat oder darüber nachdenkt, Reis portionsweise und transportierbar zuzubereiten.

Traditionell ist Onigiri nichts anderes als zu einer runden oder dreieckigen Form gepresster Reis, manchmal gesalzen oder mit einer eingelegten Umeboshi-Pflaume als würzigem Inneren, manchmal teilweise oder ganz in Nori-Algen gewickelt. Während die Nori-Algen als Verpackung aber erst in der Genroku-Periode (grob um 1700 n Chr.) in Mode kamen und weithin verfügbar waren, haben die kleinen Reisbällchen eine sehr viel längere Geschichte.

Bereits im 11. Jahrhundert n. Chr. berichtete die Dichterin Murasaki Shikibu von kleinen Reisbällchen mit der Bezeichnung tojiki, die gern auch bei Picknicks verzehrt wurden. Aus dem 17. Jahrhundert ist überliefert, dass Samurai Reis in Bambusblätter wickelten - als schnellen Snack in Kampfsituationen - und schon in der Heian-Periode (794 bis 1185) waren tonjiki, also kleine Reisbällchen, beliebt - damals allerdings zu Rechtecken gepresst, die man besser stapeln und bequem aus der Hand essen konnte.

Und nun die alles entscheidende Frage: wie macht man Onigiri?

Natürlich braucht man Reis dazu. Ideal ist japanischer Mittelkorn- bzw. Rundkornreis, auch als Sushireis bezeichnet, aber ich habe auch schon sehr schöne Onigiri mit Thai-Duftreis in der preisgünstigen Bruchreis-Version gemacht. Normaler (ganzkörniger) Langkornreis eignet sich nicht so gut, da bei ihm die Bällchen nicht richtig zusammenhaften.

Den Reis bereitet man einfach nach dem Grundrezept zu - gekocht oder gedämpft oder im Reiskocher - und salzt ihn gegebenenfalls. Mela würzt ihn ausserdem wie Sushi-Reis, das ist aber eine Variante, die geschmacksabhängig ist - traditionell wird Reis für Onigiri maximal gesalzen.

Ideal ist es, wenn man eine Onigiri-Form (z.B. hier rechts im Bild) zur Verfügung hat - kleine Plastikbehälter in Dreiecksform (oder auch anderen Formen, wie Sternen oder Herzen) in die man den Reis hineinpresst, füllt, noch etwas Reis drauftut, dann alles zu einem festen Paket verarbeitet und herausstürzt. Aber auch von Hand kann man Onigiri zu Dreiecken und ähnlichem formen. Wie das geht kann man z.B. hier bei Cooking Cute sehen.

Wichtig ist dass man den Reis lauwarm verwendet - kalter Reis haftet nicht mehr genug, heisser Reis ist ebenso schlecht zu verarbeiten.

Und was kommt nun rein?

Die einfachste Füllung ist eine eingelegte Umeboshi-Pflaume, die aber in Europa schwer zu bekommen und auch nicht jedermanns Geschmack ist. Am besten, Ihr experimentiert mit den Füllungen. Bei uns haben sich zwei als absolute Gewinner etabliert - zum einen klein geschnittener Räucherlachs mit Wasabi, zum anderen Thunfisch aus der Dose plus Shichimi Togarashi (eine japanische Chili-Gewürzmischung).

Um Onigiri zu füllen, braucht man nur sehr wenig von den Füllungszutaten, vielleicht einen Teelöffel voll pro Reispaket. Man gibt den gekochten Reis in das Förmchen (ungefähr 2/3-voll) , drückt mit den Fingerkuppen eine kleine Vertiefung hinein, darauf kommt die Füllung, dann mit etwas Reis abdecken und zusammenpressen. Wer keine Nori-Blätter mag (oder bekommt) kann diese auch weglassen oder durch etwas anderes ersetzen - das rangiert von Einmalfolien, in Japan mit Motivaufdruck zu bekommen, bis zu geröstetem Sesam oder Furikake (eine Reisgewürzmischung), in denen man die Onigiri wendet.

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